飲食店の儲かる商品構成とは！

From 神戸のそば屋

おはようございます。

鳥羽です

昨日、久しぶりに同業者（そば屋）とあって

少し立ち話をしていたのですが、、、

「最近、昔からあるような、例えば、こぶそばとか、月見そばとか

玉子とじそばとか、全然、出ーへんから止めてメニューから

外そうと思っているねんけど、鳥羽さんとこは、どうやってますか～」

と相談を受けました、

結論から言いますと、

「あまり出ないから、やめてしまうと言う発想ではなく

　その商品の役割を考えてから決めた方がええんと違うかぁ～」

ということです。

そのまま置いといた方が都合が良いものは置いといて、

置いといた方が都合の悪いものは止めてしまいます。

もっと細かく言えば、

そのまま置いておくメリットとデメリットを比較して

判断すれば良いと思います。

こんなことを言うと、

「ほとんど、出ない商品になんのメリットがあるのですか？」

と言う声が聞こえてきますが、

実は売れなくてもちゃんと役目を果たしている商品は

存在します。

その説明をする前に、

まず、

商品には大きく分けて３つの役割があります。

一つ目は、

お客様を集めるための、

フロントエンド商品

二つ目は

利益の出る、一番売りたい

バックエンド商品

三つ目が

置いておくと価値を高める

コンセプト商品

一つ目のフロントエンド商品の役割は、

お客様のを集めることです。

私のお店では原価をしっかりかけて、

初めてのお客様が見て、

「これは、バリューやな～」

「値段の割にお値打ち感が満載やね～」

と言うような

「ちょっと試しに食ってみよかな？」

という商品を作って置いています。

このような商品を２０食限定にし

限定性を駆使して、

店頭やチラシなどで新規のお客様

を集めるために使っています。

二つ目のバックエンド商品は、

利益が一番取れる、

一番売りたい商品です。

お店の看板商品でもあります。

最終的にはこの商品を売りたいために

一つ目のフロントエンド商品が存在するわけです。

では、

３つ目のコンセプト商品っていうのは何なんでしょうか。

これは、扱っているだけで、メニューに載っているだけで

お店の価値を感じさせることが出来る商品です。

例えば、高額商品もその一つです、

『贅沢手打ちぞば、限定商品、３５００円』とか

作ってみてもいいわけです。

こういう商品を置くだけで、

お客様は楽しいし、

「お！　さすが専門店やなぁ～」

と感じ、おまけに普通の商品が安く感じるわけです。

このように、

商品にはひとつひとつ役割があると言うことです。

お客様を集めてくる商品もあれば、

お店に利益を与えてくれる商品

売れなくても扱っているだけでお店に価値をもたらす商品

他にも

平均価格帯を安く見せるための商品

逆に平均価格帯を高く見せるための商品

などがあるわけです。

「こぶそばは、お年寄りがたまに注文があるけど

　あまり出んかったら、こぶの酢が飛んでしまって、

商品ロスが多いから止めとこ」

「にしんそばは最近はあんまり出～へんけど、おいている方が

いかにも本格的なそば屋らしいし、商品ロスもないし置いておこ！」

「玉子とじそばや月見そばは安いから平均価格帯を安く感じて

　もらう為にも置いておいた方がええかなぁ～」

っと

簡単に言うと

こういう考え方で決めれば良いわけです。

大切なことは、

この商品は何故、置いているのか？

この商品は何故、メニューから外したのか？

ということを考えて下さい！

「最近、出なくなったから！」

と言う発想ではなく、

しっかりとご自分で意図して

一つ一つ決めていって

下さいね。

このように商品には大きく分けて

３つがあるということを認識するだけでも

マーケティング的に有効な活動が出来ると

思いますよ。

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

鳥羽

追伸

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2015年10月6日（9:40 AM） | カテゴリー：■メニュー改善