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当店スタッフがゆでガエル状態です。

From 京都駅構内カフェ

おはようございます!。
鳥羽です。

昨日は当店スタッフ2人が
ゆでガエル状態になりました。

今日は臨時休業です。

当店、ビルの換気不良で
昨日から厨房の中は蒸し風呂状態です。

昨日は一日
スタッフの頑張りにより
営業をしましたが、

厨房にいる
二人がゆでガエル状態で
ダウンしました。

ビルの集合換気扇が
直るのが
明日になるそうです。

スタッフの
命にかかわるような状態なので、
今日は、営業を断念しました。

このように
お店を経営してると
次々と思わぬ災難にあいます。

私たちのような
飲食店は一日休むと
一日分の売上が少ないです。

なので、
支払いに追われていたり
お金が潤沢にないと
ドンドン苦しくなってきます。

ただ、
飲食店は現金商売なので
なんとか苦しくてもなってしまうのも事実です。

だから、
昨日の当店のスタッフのように
知らず知らずのうちに
茹で上がってしまいます。

このことを
よく
「ゆでガエル理論」
といいます。

熱いお湯にカエルを入れると
飛び上がって出てきますが、
水から徐々に温めていくと
最後には茹で上がってしまうカエルのことです。

ようは
ゆっくりと進行する危機や環境変化には
対応するのが難しいと言う例え話です。

特に
飲食店の方は気をつけないと
この
ゆでガエルになりやすい。

たとえば
鳥羽塾の会員さんでも
中には廃業されていく方もいます。

半年、一年と
音信不通、
突然、
「もうダメです、お店を止めます!」
となります。

こういう方のほとんどが、、、
もう5万円、
いや3万円の販促費も掛けることが出来ません

なんで、
もっとはやく相談してくれなかったのか、
残念に思うことがよくあります。

我々
経営者というのは、
目先の仕事をこなすのはもちろん、

これからの売上づくりを
儲けを、
常に考えながら行動していかないとダメです。

特に
飲食店経営者、
知らず知らずの間に
茹で上がってしまわないように、

お客様の減少、
売上の減少は
じわじわとやってきますからね、

手遅れにならないよう、
気をつけて下さい!

 

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

 

鳥羽

商売は天秤ばかりのようなものです。

From 神戸のそば屋

おはようございます。
鳥羽です。

お盆はどうでしたか?
忙しかったですか?

台風が来たり、
メチャメチャ暑かったりで、

立地や業態や客層で
かなり売上に変動があったのではないでしょうか、

私のお店は
10日からいきなり絶好調が続き、
14、15と少し悪く
16日からまたまた絶好調です、、、

台風の影響が少しあったものの

チラシや
はがき等の
お客様を集める
取り組みをしっかりとしていたので、
総じて売上好調な
お盆でした。

 

さて、
先日から
10月からの消費税増税に伴い
価格改正のメール相談を
頂きました。

ようは、
価格を上げたいが
どうしたらいいでしょうか?
というような相談です・

わたしは
予てから
安売りよりは、
しっかりと適正な価格をもらいましょう。
と言ってきました。

だだ、
消費税が上がることを良いことに
価格だけをボ~ンと上げることは危険です。

私も
過去に価格だけを大幅に上げて
失敗した事があります。

内税表示の私の店は、
平成9年あたりに
原材料の高騰と消費税の引き上げにともない

店もいっぱいお客様は来店してるし
お客様が減っても
良いサービスをすればいい、

こんだけ、
人気店になったのだから、
大丈夫だろうと、
たかをくくっていました。

ほとんどの商品を50円アップ (当時の客単価900くらい)
中には100円以上アップした商品もありました。

値段を上げた月は、、

想定通りで、
値段を上げただけ
売上が乗ってきました。

3~40万の売上アップで
喜んでいたのですが、、、

次の月は
少し客数が落ちて、
前年と同じ売上

アレ!やばい!
と思いながら、、、

3か月目になると、
客数が明らかに減り
前年割れ、

それ以降は
お察しの通り、
前年割れが続いたのです。

結局、
売上は、
客数×客単価です。

値上げをしても
そのまま
お客様が来れば
売上は確実に伸びます、

しかし、
そうは問屋は卸さない

お客様はバカではないです!

何も付加価値を付けづに
値段だけ上げても
見捨てられるだけです。

商品の値段を変えるのは非常に難しく、

私のやったように、
値段だけを
ポーンんと上げるのは危険です。

お客様離れの
原因になります。

ではどうすれば、
いいのか、

それは
ひと手間加えることです。

商品の値上げと共に
メニューを新しくするでもいいですし、

そこまで
出来なければ

器を変える、
商品の量を変える
商品名を変える
POPを書く
説明して提供する

と、
他にもいくらでも
出来ることはあります。

とにかく
お客様に何かの価値を与えることです。

商売というのは
天秤ばかりのようなものです。

自分だけではどうにもなりません!

売り手よし
買い手よし
です!

こちらが少し利益がほしいのなら
お客様にも少し喜んでもらえるようにする

これが大事です!

 

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

 

鳥羽

行動しないと何も変わらない!

From 神戸のそば屋の厨房横事務所

 

おはようございます。
鳥羽です。

どうですか?
忙しいですか?

私のお店は
一昨日、昨日と、
盆前、13日の売上では

過去最高日販を達成しました。

ホント、
次から次と
お客様が来て
私もスタッフもヘトヘトです。

売上が上がるのは、
とっても嬉しいのですが、、、

またまた、
冷蔵庫の調子が悪いです、

なぜか、
盆休みあたりになると
いつも冷蔵庫がいたんだり、
クーラーがいたんだりします。

修理の業者さんも
お休みでなかなか来てくれません 涙)

瓶ビールの
冷えが悪いので、
氷水につけて冷やしています。

ビール瓶を取り出す時の、、、
カラン、カランという音

瓶に水滴がつき
濡れた様子が
ビールが冷えて美味しそう感が増します。

いっそ
お客様の前で
意図的に
このかたちで出すと、
良いサービスになり
ビールがよくうれるのになぁ~
と感じたりもします。

 

さて、
今年は
例年にも増して
暑いので
冷やしものやドリンクを売るチャンスです。

私のお店では、(そば屋)
昼から
女の人がジョッキ片手に
天ぷらや蕎麦を食べます。

これも、
自然とそのようなお客様が増えた、
というよりも
意図的に
そのようにさせた
っていうのが正解です。

ようは
こちらから仕掛ける

そのような取り組みが必要です

よく、
「うちの店は高額な商品が出ない!!」
とか、
「そば屋なので家族連れが来ない」
というように
嘆いている方が多いですが、

それは、
あなたの取り組み次第です、

あなたが、
高い商品を売れるようにしていない、
家族連れが来るような
取り組みをしていないからです。

とにかく
暑い時はどういったものが売れるか?

忙しい時にはどうやったら、
もっと売上が伸びるのか?

自分のお店のお客様は
どんなことを喜ぶのか?

ってなこを考え、

行動に移して下さい。

自分の意図した
行動に対して、
結果が変わってくると、

「ああ、、こうすればこうなるのか?」
とわかってきて、

再現して、拡大することが出来ます。

そう、
今の現状を変えるのは
行動だけです。

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

 

鳥羽

追伸

私が売上を上げる為に初めてした取り組みは
コレです → http://syoubai-hanjyou.com/kyouzai02

お客様には伝わっていない!!

FROM 神戸のそば屋

おはようございます。
鳥羽です。

暑いですね、

今日は、
毎年恒例のビアガーデンへ、
スタッフみんなと行ってきます。

店は5時に閉店して
三宮で
その他スタッフと待ち合わせです。

毎年、
飲みすぎてくだを撒いたり、
口論になったり、
取っ組み合いになったっりと、
大変なスタッフが2人いるので、

しっかりと看視しておこうと思います。(笑)

今年は
ベトナム人、中国人、
大学生スタッフも参加するので
楽しみです。

 

さて、

最近は暑くて
凄い勢いでビールや冷やしものが出ます、

天ぷらなんかも
例年より出数が多いです。

これも
猛暑のおかげでしょうか、

ただ、
ウナギにかんしては
例年並みかそれ以下でしたので、

昨日、
なぜか?
とお店を見てみると、

「ああ、そっか!そう言う事か、、、」
と、合点がいきました。

それは
ウナギの商品自体が、、、

店頭でのサンプルや
店内外でのPOP
またチラシ等の販促物への
露出頻度が、
明らかに例年より少なかったからです。

今年は
新商品のにぎわい天丼を強く
訴求していたから
天ぷらが多く出た
わけです。

結果的には
コストのかかる
ウナギを売るよりも
天ぷらが売れた方が
店的にはよかったわかですが、

ようは、
お客様は
サンプルで見せて
POP等に書いてある
販促物に
反応して
商品を注文しているということです。

売り手側の
私たちは
毎年、毎年、
夏はウナギのセットメニューをやっているから

お客様に伝えなくても、
わかってるやろ~
って思いがちですが、

やっぱり
そうじゃない、

はじめての来店の方も中にはいますし、

既存のお客様にしても
去年のことなんか覚えていない、

結局
私が何が言いたいのかのと
言うと、

お客様は
目で見て
手で触れて
聞いたものの中から

商品を選んでいるという
ことです。

至極、当たり前のことですが、

結局、そう言う事なんです、

 

もし、あなたが
今、売りたい商品があるのなら、

しっかりと、
手前、店内で
POPやメニューで伝えることです。

お客様はいつまでも
お店のことなんか
覚えてくれてませんからね、

しっかりと伝えないと
伝わりませんから、、、、

 

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

 

鳥羽

お店の健康状態を維持するには、 

From 神戸駅近くのカフェ

おはようございます。
鳥羽です。

8月に入って連日、暑い暑い日が続きます。
おかげで冷やしものが絶好調、
売上も順調ですが、

厨房の中は
サウナ状態ですね、、、

ぶっ倒れていませんか?
水分補給はしっかりやってますか?
体調の方はどうですか?

健康に留意して下さいネ、

私も57才、

今年の5月には咳喘息がでて、
2か月ほど
止まらぬ咳に悩まされました。

また
まわりの仲間も
病気を患うモノが多く

なので、
最近、
「健康でいないと、アカンなぁ~」
と、つくづく感じ、

で、
バランスの良い食事
適度な運動
質の良い睡眠
を心掛け

死ぬまで現役経営者として
働きたいと思います。

さて、
人間の体の健康の話をすると、
思い出すのが、

お店や会社の健康や存続についてです。

あなたのお店の健康について
ですが、、

あなたのお店は何によって
存在できているか考えたことがありますか?

こういう質問をすると、
「それはうちの〇〇という商品です!」
とか、
「うちは、接客やサービスが良いので、、、、」
と言うような
言葉がよく返ってきます。

実際、
良いサービスや良い商品を持つことは
お店を存続させるためにはとても有利です。

でもね、
それ以上にたいせつなものがあります。

それが
「粗利益」
です。

そう
商売で最もたいせつなもの
それが
「粗利益」

たとえば、
私たち人間の生死を考えればわかりやすいです

人間は食物などからとる
カロリーなどの栄養で
生きています

もし
必要なカロリーが摂取できなくなると

体はだんだん痩せていき
衰弱していき

やがて死んでしまいます。

大きな会社であろうと
小さなお店であろうと、
また老舗であろうと
新しいお店であろうと、

全ては「粗利益」
によって生きています。

人件費や借入金やその他の経費も
すべては粗利益から
支払われています。

もし
あなたのお店に
必要な粗利益が不足すると
お店の体は毎月毎月痩せていき、
やがて経営ができなくなってしまいます。

世間では、毎年、
ドンドンお店や会社が潰れていきますが、
ほとんどの原因は
粗利益の不足です。

よいサービスがないからでも
よい商品がないからでもありません。
(そのことは要因の一つに過ぎません)
粗利益が少ないからです。

とにかく
お店を潰さない為には
粗利益を稼ぐことが一番なのです。

では、
その粗利益はいつ、
どういった時に生まれるのでしょうか?

それは、
私たちの商品やサービスとお客様のお金を
交換した時です。

ようは
モノが売れた時です。

お店を経営すると、
伝票を整理したり、掃除、シフト管理
さまざまな仕事が発生してきますから、

こうした仕事さえしていれば
業績は良くなると錯覚してしまいます。

でもね、
経理や雑務をいくらしたって
粗利益は一円も生まれてこないということを
自覚して下さいね、

とにかく、
粗利を稼ぐこと!

お店の健康状態を維持するには、
「お客様を集めること」
すなわち
「粗利を稼ぐこと!」

 

優先順位を間違えない!

このことが経営でもっとも大切なことなのです。

 

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

 

鳥羽

顧客離反率の高い 飲食店だからやるべきこと

From 神戸ハーバーランドのカフェ

おはようございます。
鳥羽です。

8月に入り
俄然、人の動きが活発になってきましたね。

おばあちゃんがお孫さんを連れてきたり、
大家族での食事が増えたり、
何かの行事の帰りにお店に寄ってくれたり

売上が上がりやすい
時期に入ってきました。

また、
こういう時期(繁忙期)は
普段より、
はじめて来店されるお客様の数が増えます。

そう、
新規客獲得のチャンスでもあります。

ただ、

「新しいお客さんが多く入ってくれてよかった!!」
と喜んでいるだけでは
アカンのです!

なぜなら、
どんな業種でもそうでしょうが
何回もお店に足を運んでくれる
お客様が多くいて
なんぼだからです。

それに、
飲食店は
顧客離反率が高い業種だからです。

顧客離反とは、、、
お客様がお店から離れていくことを言います。

飲食店の初回離反率は
70%から80%だと言われています。

ようは、
新規のお客様が10人来たとしても、
7~8人はもうお店には来ない、

2度目の来店はない!
ということです。

3回目の来店となると、
さらに少なくなり、
お店のことを覚えていてくれて
複数回、来店してくれるお客様は
ほとんどいなくなってします。

ほんと、
飲食店はお客様離れが最も高い業種ともいえます。

でもね、
このことを裏返して考えると、

とにかく、
3回以上
来店してもらえれば
常連客になりやすいということです。

そこでまず、
いかにして3回以上来店してもらえるか
知恵を絞って考えることです

例えば
ポイントカードなどを導入しているお店
もたくさんありますが、、、

よくあるのが、
10回来店すると、
特典が貰えるとか、

なかには
20回、30回と来店しないと特典が貰えない
というような
気の遠くなるようなポイントカードがあります。

しかし、
先に述べたように
2回目、3回目の離反率の多さから、
ほとんどのポイントカードは
いつしかお財布の中で
ボロボロになった末ゴミ箱行です。

ポイントカードを導入するなら
2回目か3回目に特典があるような、、

とにかく
なにがなんでも
3回の来店に焦点を合わせた
販促物の作り方をする必要があります。

とにかく、
新規客が来たら
即、再来店、3回目の来店に繋がる
取り組みをすることです。

【3回安定、10回固定の法則】
覚えておいて下さいネ、

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

 

鳥羽

追伸
最も安全で最速に常連さんを増やす取り組みは
こちら→ http://syoubai-hanjyou.com/kyouzai02

あなたは何にお金を使いますか?

From 神戸のそば屋

おはようございます。
鳥羽です。

メチャメチャ暑いですね、、、
テレビでは、
命にかかわる危険な暑さ
と言っていますが、

そばを湯がいたり
天ぷらを揚げたりしていると
倒れそうなくらい暑いですね、

温度、湿度共に、
厨房の中もかなりのもので、

私の先輩の経営者も
熱中症気味で
病院で点滴をしてもらったそうです。

水分補給など、
熱中症対策をして気をつけて下さいネ、、

 

さて、
私は、
今から、
ジムに行って筋トレをして、
昼から仕事です。

実はジム通いをして
20年以上になるのですが、

以前は
行ったり行かなかったり、
痩せたり、また元にもどったり、
筋肉量が増えたり、増えなかったり
でした。

まあ、
体型維持の為に
やっていた方がいいか~
ってな感じでした。

しかしです。

この1年半くらいで、
あきらかに体重をはじめとする
体脂肪率、筋肉量、体内水分量
等等、
色々な数値が改善され、
見た目も
「ちょっとスッキリしたんちゃうかなぁ~」
と思い、体調も良いです、、、 (笑)

ではなぜ、
20年以上もジムに通っている
私が、

この一年半で
目に見えるほど体が改善されてきたのか?

何をやったのか?
ということですが、

それは、。

一年半ほど前から
パーソナルトレーナーをつけたのです。

プロの指導を受けると
圧倒的に成果が出るのが早いです。

独学でコツコツやるっていうのも
なんか良さそうに感じますが、
実は一番、時間やお金の浪費かもしれません。

一流の運動選手なども
指導してもっらたり、アドバイスをもらう
コーチを必ず雇っています。

その方が悩まず、曇らず
着実に成長していけるからです。

この「プロのコーチを雇う」
とう考え方
私たち経営者にはとっても大切です。

人を雇うと、
それなりにお金もかかりますが、

これは何も浪費ではありません!

そのことにより
独自でやるよりもいち早く
自己成長できることへ
投資をしていると考えて下さい。

経営者は、
お金を貯めることも大切ですが、

何にお金を使うのかで、
今後の人生が変わってきます。

なので
あなたも「自己投資」の重要性を
しっかり理解して
行動して下さいね、

 

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

 

鳥羽

追伸
鳥羽塾生は、
自己投資や広告投資をして
いち早く成果を出しています
詳しくは→ http://syoubai-hanjyou.com/

人を集めるということ

From 神戸のそば屋

おはようございます。
鳥羽です。

やっぱり夏は暑いですね、
当り前ですが、
厨房の中で一日中天ぷらを揚げていると
一日に何回か、
「あつ、、、、い」
って言ってしまいます。

さて、
今、飲食店経営者の
多くの人が、、、

人材難だ!
なかなかスタッフが集まらない!

求人広告を出しても、
電話の一本もかかってこない!

というような声を聞きます。

そもそも
お店の環境が最悪であったり、
誰もが働きたくないようなお店は別として、

求人もマーケティング視点で考えることが
大事だと思います。

それは、
お客様を集めるのも、
スタッフも集めるのも
人を集めることには変わりがないからです。

チラシづくりの基本は、
・コンセプトが明確である
・ベネフィット(後利益)がある
・ワンメーッセージ
・よその店との違い
・価値観の共有
ですよね、、

つまりは、
求人に置き換えると、 
・どういうお店で、
・どういう人を求めていて
・この店に勤めたらどんな良い事があって
・みんながどういう価値感をもっていて
・どうして欲しいのか
と言うことが
明確に書かれていることだと思います。

そう、
チラシも求人広告も同じです。
これが必要です。

よく、
求人広告を見てると、
同じようなゆるいメッセージを
書かれている方が多いです。

・誰にでも出来る簡単な仕事
・空いた時間に気楽に働ける
・未経験者大歓迎
・アットホームなお店
といったような
ゆるい、ゆるい、
とにかく間口を広く
誰にでも来てください
みたいな文言の広告が多いです。

でもね、
選ぶ方にしたら、これでは選べないですよね、

このような、
求人広告を見ていて、

あれじゃぁ、
来ないなあ~
って、

ましてや、
優れた人材はぜったいに
問い合わせて来ない!
と感じます。

もし、
あなたが、
もっとお客様を増やしたい!
もっと良いスタッフが欲しい!
と思っているなら、

チラシ等の販促物を使って
人を集める練習をした方がいいですよ!

 

それでは今日も張り切ってまいりましょう

 

鳥羽

追伸
マーケティングの基本は
チラシ作りから→ http://syoubai-hanjyou.com/kyouzai01

「外見で勝負しなさい!」

From 京都 長岡京のカフェ

おはようございます
鳥羽です。

私がよく言うことの一つに、

儲けたいなら、
商売を成功させたいなら、

「外見で勝負しなさい!」
と言うのがあります。

こうことを言うと、
中身が大事やろ!
と多くの人が言います、

確かに
中身はとっても大事です、

いくら、
外見を飾っても、
中身のない方は、
長続きしないし、
いつかは化けの皮が剥がれてしまうからです。

でもね、
私がこれまでサポートしてきた方の多くが
「中身はあるのに外見(形)で勝負していない!」

もっと、
わかりやすく、
お客様に
自分のことを伝えたらいいのになぁ~
って方がほとんどです。

想いや考えは、
しっかりと
目に見える形にしないと
誰にも伝わりません!

商売は特にそう、

お客様は
目に見えたものを基準に
お店や商品を選びます。

例えば
そば屋でも
「うちのそばは自信がある!
 食べてもらったらわかる!」
では、ダメなんです。

食べる前から
「おいしそうやん!良さそうやん!」
と思わせないと、

お客様は
「美味しいもの」ではなく
「美味しそうなもの」を買っています。

「良いもの」ではなく
「良さそう」なものを購入します。

当然、
お店を利用したことがないお客様は
あなたやあなたのお店の何かを見て、
「美味しそうやな~」
「良さそうなお店やな~」
と判断しているのです。

つまりは、
あなたが本当に価値ある
他のお店より優れた商品を扱っていた
としても、

お客様が他の店の方が
「美味しそうやな~」
「良さそうなお店やな~」
と思われた時点でアウトです!

だからこそ
外見が大事なんです。

私たちが子供の頃
半世紀も前でしたら、
職人が精魂込めた商品は
黙っていても売れました。

でも
この飲食店が乱立した時代に
お客様が
あなたの価値ある商品にたどり着くのも
至難の業です。

「中身がよければ良いねん!」
と言ってる
職人気質のあなた、

中身に自信があるなら
それ以上に外見にも気を配って下さい!

それでは今日も張り切ってまいりましょう

鳥羽

追伸
「いいもの」を知ってもらい
「いいもの」の良さを理解してもらう努力を
していないあなた
まず、こちら→ http://syoubai-hanjyou.com/kyouzai01

 

成長の為には他流試合が一番 

From 神戸ハーバーランドのカフェ

おはようございます。
鳥羽です。

昨日まで、三日間
娘と7カ月になる孫が帰って来ていて、

ほんと疲れました、

スグに娘に抱っこをせがむは、
物を持たせるとすぐに投げるは、
カンカンカンカン、音をさせるし、
意に沿わないことがあればすぐに泣きます。

寝てる以外は
ほとんど泣いていて
こんなに泣いて大丈夫なんかなぁ~
って心配するほどです。

ホント、、
子育てってこんなに大変だったか?

私もそば屋を経営しながら、
厨房の中で2人の娘を育てきましたが、、

「めっちゃ!大変やん」
我ながら商売やりながらよくやったな~
と思います (笑)

京都の家に戻った
娘から、
「お父さん!拓ちゃん凄いで! いきなりハイハイも寝返りも
出来るようになったで~ 神戸に帰るごとに色々なことが
できるようになるねん!!」
とラインで
喜びの声を伝えてきました。

「家でゆっくりと子育てすのも良いけど
 たまには連れておいで、成長の為にも
他流試合は必要やで~」
と、返しました。

この他流試合
我々、飲食店も
お店が成長する為にも凄く必要なことです。

他流試合とは
特に武術などで
他の流儀の方と試合をすることですが、

ようは
環境が違ったところに身をおくこと
同じ結果を出すにも
違う方法論で考えて見ることだと思います

我々のような
職人は、

先代や先輩に教えて頂いたものを
一生懸命に覚え、
そしてそれを守りぬくことには長けています。

しかし、

新しい考え、技術、手法を
取り入れることは苦手な方が多い
環境の変化を嫌います

でもね、
これだけ、
世の中が急速に変化し、
多種多様な飲食店があらわれる中、
生き残っていくには、
自らも変化に対応することが
非常に大事になってきます。

だから、
他流試合が必要なのです。

我々にとって、
他流試合とは、

誰か違う相手と戦う事ではなく、

繁盛店を視察する、
他業種や他業態のお店をみる、

そして、
それを参考にして
新しい取り組みをしてみる、
と言うようなことです。

いずれにしても、
自らを違う環境に置くことは、
少ししんどいかもしれませんが、

少しでも
お店をよくするためには
やっぱり
変化(成長)が大事なんですよね、、、

私が33年そば屋を経営してきて
真に感じるのは、

この言葉です、

「最も強いものが生き残るのではなく、
最も賢いものが生き延びるののではなく
唯一生き残るのは変化できるものである!」
               ダーウィン

成長の為には
他流試合が大切です!

それでは今日も張り切ってまいりましょう。

鳥羽

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